Viis vajalikku

Tiina Lang

Kuigi naudinguline söögitegu algab heast ja teravast noast, siis tihtilugu toimetatakse köögis sellega, mis parasjagu kätte juhtub. Milline on õige ja otstarbekas nuga?
Selgitusi jagab Mihkel Rand, restorani Noa peakokk.

Viis vajalikku

Köögis on enim kasutuses kokanuga, mis võib olla valmistatud erinevast metallist, stiilis ja käepidemega. Mida paksem on tera, seda toekamat toorainet saad sellega mugavalt lõigata. Mida õhem on tera, seda kergemaid asju töötled. Seetõttu võiks koju valida keskmise teraga noa, mis on ca 4 cm lai ja 20 cm pikk. Nuga võiks olla keskmise raskusega, ent pigem raskem kui kergem. „Kui noa kätte võtad, siis peab see tunduma mugav ja turvaline. Kerge nuga liigub tihtipeale teistmoodi ja on üldjuhul vähem vastupidav. Paljudel kokanugadel on tera alumises osas turvalisuse eesmärgil nurk lihvitud, aga sellisega saad viilutada, kuid ei suuda hakkida sibulaid ja ürte. Hea koduse kokanoa hind algab 35. eurost.

Köögis võiks olla üks fileerimisnuga, mis peaks olema pikk, painduv, õhuke, terav ja hea käepidemega.

Vajalik on väike nuga, mis ei paindu. Selle käepide peab olema piisavalt suur, et oleks käes mugav, ja noatera piisavalt lühike, et oleks ohutu, sest väikest nuga kasutatakse käes.

Suueks abiks on koorimisnuga, mida on valdavalt kahte tüüpi: sirge või sakilise teraga. Kuju lähtub meeldivusest, mõlemad on mugavad. Soovitan sirge teraga koorimisnuga, sest kui tahad midagi dekoratiivset koorida, siis sakilisus hakkab häirima. Koorimisnoaga saab juur- ja puuvilju kiiremini koorida ja toorainekadu on väiksem. Selle tera peab liikuma koos köögivilja kujuga kaasa, sest muidu väsib käsi ära. Oluline on ka koorimistehnika: hoiad köögivilja, kuid ei tõmba koort maha terve käega.

Väike kullnoka-nuga, mis toimib nii, et hakkab jooksma juurvilja peal, saad käes ringiratast lõigata erinevaid asju. Nimetatud viie noaga saab kodus toitu valmistades kõik vajalik tehtud. Vahete-vahel võib vaja olla leivanuga, mis töötab nagu saag. Sellega on lihtne lõigata koorikuga leiba-saia, kuid ka tomatit.

Millist materjali eelistada?

Noametalli suurim erinevus johtub sellest, kas terasesse on lisatud süsinikku. Süsinikuga rikastatud terasest valmistatud nuga on kallim, ent tunduvalt parem, sest süsinik muudab terase veidi pehmemaks. Mida tugevam on metall, millest nuga on tehtud, seda kauem püsib teravana, aga seda keerulisem on seda ka uuesti teravaks saada. Soovitan kodukööki midagi keskmist. Mitte kõige tugevama teraga, sest kodus on keerulisem seda teravaks saada, kui ei ole spetsiaalset tehnikat: kive, masinkäia (sobib lihtsakoelisematele, mitte käsitöö-nugadele) ja pulka või piiki, mida on nii ümaraid kui lapikuid. See on teemandiga töödeldud metallpulk, mida mööda hõõrutakse nuga teravaks. Nuge masinaga teritades on oht neid üle teritada, piisab paarist tõmbest. Seejärel annad noale piigiga paar korda üle tõmmates viimase lihvi. Kui nuga on täiesti nüri, siis piigiga seda enam teravaks ei saa. Nuga hästi hoides ja piiki piisavalt tihti kasutades peaksid noad väga hästi püsima. Kõige lihtsam on noa teravust tunda tera pealt pöidlaga – kui nuga on nüri, siis tunned nagu oleks lusikas käes. Kui terav, siis saad ka sellest aru. Jaapanlased kontrollivad noa teravust nii, et lasevad siidi terale kukkuda. Kui selle lõikab läbi, on nuga terav.

Enamik nuge on kas metallist, puidust, puit-plastikkattega või täisplastikust käepidemega. Metallkäepidemega nuga ma ei soovita, sest metall väsitab kätt. Lisaks muutub mõne kuu möödudes käes ebamugavalt libedaks. Kõige parem on puitkäepide. Teiseks valiksin plastikuga kaetud puitkäepidemega noa.

Oluline on lõikelaud, mis peab olema suur ja toekas, ei hakka liikuma, oleks ruumi lõigata ja hakkida. Sooned lõikelaual pole hädavajalikud, kuigi koguvad vedelikku, mis lõikelaualt sinna valguvad, aga kui laual on juba vedelikku, siis pead seda nagunii pesema. Kui kala ja kana kõrvuti teed, tuleb lõikelaud nõudepesuvahendiga ära pesta. Muidu piisab korralikust loputamisest ja kuivatamisest. Lõikelaud peab saama hingata – kuivama püstises asendis.

Kuidas nuge hoida ja hooldada?

Nuge ei tasu nõudepesumasinas pesta, sest kemikaalid hakkavad terasid määrima, eriti, kui nuga on süsinukuga rikastatud terasest. Liigne sool ja hape rikuvad metalli. Kui ka lõikad sidrunit, siis pead noa kohe ära pesema, sest muidu söövitab ta aegamisi metalli ja see läheb laiguliseks. Samas nõudepesuvahend nuga ei kahjusta.

Noahoidikud on küll mugavad, aga räpased ja jubedad bakteripesad, eriti, kui paned sellesse niiske noa, mis jääb sinna seisma. Olemas on mitmesuguseid seinale kinnitatavaid magnethoidikuid, mille peal nuga seisab – see hingab, on ilus vaadata.

Vajalikud või mitte?

Juustunuge on väga erinevaid, kõige klassikalisemal on tera sees välja lõigatud raamistik, et juust ei kleepuks. Samas pole see kõige vajalikum nuga, piisab ühest kitsa teraga noast, millega on lihtne juustu lõigata.

Keraamilisi nuge mina ei soosi, sest need ei paindu ja purunevad kergesti. Lööd kuskile vastu ära või kukub nuga maha, kohe on tükk otsast murdunud. Lähevad küll keeruliselt nüriks, aga neid uuesti teravaks saada on vähe tõenäoline.