Tofu, Hiina juust

Ave Riisberg

Taimetoitlaste liha, Hiina juust, on tehtud teraviljast, mis ei ole teravili. Ilmselt oleme kõik tofust midagi kuulnud ja nii mõnigi on seda maitsnud. Ent mis see tegelikult on? Miks mõned seda nii väga hindavad, samal ajal kui teised väidavad, et see süüa ei sünni?

Tofu, Hiina juust

Sojauba on üks maailma vanemaid kultuurtaimi, mida on kasvatatud tuhandeid aastaid. Kuigi selle viljad on kaunviljad, lugesid vanad hiinlased sojauba üheks viiest pühast terast riisi, nisu, odra ja hirsi kõrval. Arvatakse, et seda kasutati nagu teisi teravilju: esmalt kuivatati, seejärel jahvatati oad jahuks ning siis küpsetati või keedeti jahust midagi maitsvat. Ent umbes 2200 aastat tagasi – Hani dünastia valitsemisajal Hiinas – olevat prints Liu Hanil sojajahu keetes väike äpardus juhtunud. Nimelt lisas ta jahule keetmise ajal soolaseid merevetikaid, mis pudru nagu kohupiima kokku lasid tõmbuda. Nii olevatki sündinud tofu.

Tofu on olnud Aasia köögi lahutamatuks osaks juba enam kui kaks tuhat aastat. Hiinas kiirelt populaarsust kogunud, levis see buda munkade abil umbes 7.–8. sajandil Koreasse ja Jaapanisse. Esimesed teated tofu kohta Vietnamist ja teistest Kagu-Aasia maadest pärinevad 11. sajandist. Läänemaailma jõudis tofu suhteliselt hilja, teadaolevalt kirjutas sellest inglise keeles esimesena Benjamin Franklin aastal 1770, nimetades tofut Hiina juustuks. Alles pärast Teist maailmasõda sai tofu Läänes laiemalt tuntuks – selle põhjuseks olid tihedamad suhted idamaadega. Tofu tuntusele aitas kaasa kiiresti kasvanud huvi idamaade kultuuri, muu hulgas ka köögi vastu, samuti alates 1960ndatest hoogsalt levima hakanud taimetoitlus.

Millest tofut tehakse?

Tofut valmistada on imelihtne. Selleks läheb vaja vaid kolme asja: sojaube, vett ja kalgendit. Kuivatatud sojaoad tuleb jahvatada, vees keeta ning seejärel lisada kalgend. Nagu juustu tegemiselgi tõmbuvad sojas leiduvad valgud kalgendi toimel kokku ning tulemuseks on kohupiimalaadne mass, mis nõrutatakse ja pressitakse pätsideks. Sõltuvalt kalgendist on tofu maitse ja struktuur pisut erinev. Traditsioonilise Hiina tofu valmistamiseks kasutatakse kaltsiumsulfaati ehk kipsi. Kips on vees halvasti lahustuv aine, mistõttu on sellega valmistatud tofu kõvem ja tekstuurilt enam juustu moodi. Jaapanis kasutatakse tofu tegemiseks peamiselt nigar’i soola (magneesiumkloriidi ehk inglissoola) või kaltsiumkloriidi, mis mõlemad vees hästi lahustuvad. Nende abil kalgendatud tofu on pehme ja siidjas, tekstuurilt pisut mure.