Erinevas suuruses pudeleid, kuhu on peale kirjutatud “Balsamico”, võib leida pea igast suuremast supermarketist. Mõne jaoks on see äädikas nagu iga teine, teised teavad soovitada hõrke ja udupeeneid retsepte, kus tooniandjaks on just seesama balsamico. Vähesed aga teavad, et päris õiget palsamiäädikat ei müü üksi supermarket ja siiani tarvitatud balsamico on tegelikult hale kaubanduslik masstoodang, millel ei ole originaaliga midagi pistmist. Võib öelda, et enamasti me kasutame tavalist veiniäädikat, kuhu on lisatud sulfiteid, värv- ja maitseaineid ning ka maisijahu, mis toimib paksendajana.   Kõik algas viinamarjadest On perekondi, kelle suhe palsamiäädikaga on alguse saanud mitusada aastat tagasi. Esimesed kirjalikud andmed balsamico olemasolust pärinevad aga hoopis 11. sajandi poeemist. Tegemist on saadusega, mis on osade itaallaste toidulauale kuulunud keskajast saadik, kuid millest teised kuulsid esmakordselt alles 30 aasta eest. Balsamico on itaallaste sahvri kõige kiivamalt hoitud saladus, mille valmistamise meeletult suur ajakulu on välistanud masstootmise, ent suur nõudlus selle karamellise siirupi järele on ajendanud tootma kümneid erinevaid koopiaid. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena või Reggio Emilia on kaks nime, mida võivad kasutada vaid need tootjad, kelle äädikavalmistamine on algusest lõpuni toimunud Modena ja Reggio Emilia piirkonnas. Lisaks peab äädikas vastama kõikidele nn äädikakomisjoni poolt ette antud eeskirjadele, mis eeldab vähemalt 12aastast laagerdumist puidust vaatides. Nagu ikka, saab kõik alguse viinamarjadest. Traditsiooniline palsamiäädikas valmib ainult Trebbiano viinamarjadest, kuigi on tootjaid, kes kasutavad ka Lambrusco sorti. Marjad koristatakse tavaliselt septembris. Viinamarjad pressitakse ja saadud virret keedetakse mõõdukal temperatuuril umbes ööpäev. Kõik sõltub siiski ilmast, niiskusest ja muudest vaid tootjale teadaolevatest faktoritest. Keetmise käigus mahl väheneb poole võrra ja see pannakse järgmises etapis kolmeks-neljaks kuuks seisma, et käivituks käärimisprotsess. Tavaliselt jaanuaris või veebruaris algab aga tõsine äädikavalmistamine, milleks on vaja 5–12 erinevast puidust tehtud vaati. Eri suurusega vaadid ongi just need, mis annavad äädikale selle erilise ja kordumatu maitse. Üldiselt kasutatakse tamme, mooruspuud, kastanit, kadakat, saart, akaatsiat ja kirssi. Näiteks kirss annab magusust, kadakas aga lisab mõrkja nüansi. Pikk laagerdumine toob välja nii palju magusust, et pigem tundubki tegu olevat siirupiga. Millises järjekorras ja millist puitu tootja täpselt kasutab, ei avalikustata. Vaate ei suleta kunagi, sest kokkupuude hapnikuga on äärmiselt oluline. Mingi osa vaadi sisust aurustub ja siirup aina pakseneb. Balsamico on itaallaste sahvri kõige kiivamalt hoitud saladus, mille valmistamise meeletult suur ajakulu on välistanud selle masstootmise. web hosting services top