Paella, valentslaste roog

Ave Riisberg, fotod: Pildipank 123

Kui enamik peab paellat tüüpiliseks Hispaania toiduks, siis hispaanlastele on see pigem regionaalne, Valencia piirkonna toit, mille valmistamiseks on olulised pann, tuli, liha ja mereannid ning aedviljad ja riis.

Paella, valentslaste roog

“Võta chorizo välja! Me ei pea terroristidega läbirääkimisi!” oli üks kommentaar tuntud Briti telekoka Jamie Oliveri retsepti kohta, mille ta avaldas Twitteris. Nädalaid kestis sõimu- ja solvangutelaviin ning pisut asjalikum arutelu selle üle, mida tohib ja mida ei tohi ühes traditsioonilises toidus olla või kuidas üleüldse kindlaks teha, mis on õige ja mis mitte. Ent mis siis oli see suur viga, millega Jamie hakkama sai? Selleks oli paella, millesse telekokk chorizo’t ehk Hispaania suitsutatud sealihast paprikaga vorstikest lisas.

Kui enamik eurooplasi peab paellat tüüpiliseks Hispaania toiduks, siis hispaanlased ise päris nii ei arva. Nende jaoks on paella pigem regionaalne, eriti Valencia piirkonna toit. Valentslastele on paella aga midagi püha, mis on justkui nende geneetilise koodiga seotud ja nende meelest ei tohi seda mingil tingimusel muuta ega veidi teistsugust rooga paellaks nimetada – kõik muu on “riis millegagi”.

Tüüpiline talupojatoit

Kui maurid 8. sajandil suure osa tänasest Lõuna-Hispaaniast vallutasid, leidsid nad eest roomlaste rajatud veetranspordi- ning niisutussüsteemid, mida nad innuga remontima ja täiustama asusid. Esialgu oli selle tulemuseks kohaliku põllumajanduse hüppeline areng ja elujärg paranes, aga paarsada aastat hiljem muutis see kogu Hispaania eluolu. Nimelt tõid maurid 10. sajandil Hispaaniasse riisi, mis teadupärast vajab kasvamiseks peale piisava soojuse ka hulgaliselt vett. Riis kasvas hästi ja üsna varsti oli see tavapäraseks toiduaineks ka kohaliku rahva söögilaual.

Nagu vanasti ikka, polnud ka tolle aja Hispaania põllutöölistel aega keset päeva koju sööma minna, mistõttu valmistatigi lõunat otse põllul – tehti lõke, millele asetati pann või katel. Selles keedeti või küpsetati seda, mida parajasti saada oli. Sageli oli üheks toiduaineks riis. Ajapikku tekkisid traditsioonid, kombed, selginesid maitsed ja kombinatsioonid, mis oli kõige parem ja sageli ka kõige kättesaadavam. Nii saigi Valencia piirkonna üheks armastatumaks toiduks madalal pannil ja lahtisel tulel küpsetatud riis, millele lisati tomatit, tigusid, jänese- või vesirotiliha, safranit, paprikat, ube ning herneid. See oli tüüpiline talupojatoit, mida valmistati aja jooksul kõige paremaks pannivormiks välja selginenud pannil nimega paella. Toidu nimeks sai aga paella läbi ajakirjaniku eksituse, kes 1840. aastal seda oma artiklis ekslikult paellaks nimetas. Sest ajast ongi see toidu nimena kasutusse jäänud.


Valmib lahtisel tulel

Ent milline on see n-ö päris õige paella? Klassikalise paella valmistamiseks on peaaegu võrdselt olulised viis asja: pann, tuli, liha ja mereannid, aedviljad ja riis. Õige paellapann on läbimõõduga paarikümnest sentimeetrist paari meetrini, kuid alati madal, umbes pöidla esimese lüli kõrgune. Kuna vanasti taoti pannid sepikojas käsitsi, jäid panni põhja väikesed lohukesed, ning asjatundjad väidavad, et need on parima maitse saamiseks ülitähtsad, kuna neisse jääb õige pisut vedelikku, mis võimaldab riisil ühtlaselt valmida.

Päris õiget paellat valmistatakse alati lahtisel tulel, tänapäeval ka gaasileegil. Elektripliidil või ahjus pole tulemus pooltki nii hea. Kuna Hispaania lõunaosas ei ole suuri lopsakaid metsi, siis pole ka lõkkepuude hankimine seal kõige lihtsam ülesanne. Sestap korjatigi kokku see, mis saada oli – hagu ja käbid. Sageli kasutati apelsinipuu ja männi kuivanud oksi. Niisugusest materjalist tuli oli väga terava leegiga ning andis toidule lisaks mõnusa aroominoodi.