Ehtne mozzarella

Ave Riisberg, fotod: Pildipank123

“Mozzarella juust peab olema täiuslik ja laitmatut päritolu. Vastasel juhul sööks kui pimeda vaala silmamuna,” nentis Briti kirjanik Adrian Anthony Gill.

Ehtne mozzarella

Itaalia ja mozzarella on paljudele toidugurmaanidele sünonüümid. Kes ei armastaks pitsat, lasanjet või ahjusooje võileibu hõrgu ja tihke juustukattega? Mozzarella nimi ei ole võõras kellelegi ning pea igast poest võib leida sellenimelisi tooteid. Tegelikult on aga päris originaalset, itaallaste standardite järgi pühvlipiimast valmistatud kuulsat juustu Mozzarella di Bufala Campanat pea võimatu kätte saada.

Tänapäeval pigem toidusnoobide poolt ülistatud delikatess ei ole aga mitte alati olnud eksklusiivne, mida jaksab osta vaid paksema rahakoti omanik. Nagu pea kõikide kuulsate toiduainete, nii ka mozzarella algus on olnud tagasihoidlik.

 

Kasutama peab algset retsepti

Vesipühvlid jõudsid Itaaliasse juba 7. sajandil, mistõttu pühvlipiimast valmistatud juust ei olnud lihtsatele farmeritele midagi erilist. Ülikud pidasid seda pigem matsitoiduks. Esimesed kirjalikud allikad mozza kohta pärinevad 12. sajandist, mil Püha Lorenzo kloostris kostitati palverändureid tükikese leiva ja mozza’ga. Mozzarella nimi on kasutusel 16. sajandist, kuid juust levis laiemalt üle terve Lõuna-Itaalia alles 18. sajandil.

Vesipühvleid on õnnestunud pidada vaid valitud piirkondades, mis on välistanud loomade massilise aretuse ja kasvatuse ning võimaldanud neile seeläbi teatud heaolu, mida teised kariloomad nautida ei saa. Salerno, Napoli, Benevento, Latina, Manfredonia, Caserta ja Gioia del Colle piirkondades toodetud Mozzarella di Bufala Campana on kaitstud päritolunimetusega (PDO). Selle tähisega juust on valmistatud vaid pühvlipiimast, mis on oluliselt kõrgema valgu- ja rasvasisaldusega kui lehmapiim. See omakorda muudab pühvlipiima ka palju raskemini seeditavaks, mistõttu ei tarvitata seda joogiks, vaid ainult juustu valmistamiseks.

 

Lisaks Mozzarella di Bufala Campanale on ka lihtsalt mozzarella, mis on märgistatud tähisega GTS (garanteeritud traditsiooniline eritunnus). Ka see juust peab vastama valitsuse poolt ettekirjutatud standarditele. Peamine nõue on, et Euroopa Liidus müüdav mozzarella peab olema valmistatud algse retsepti järgi, mis omakorda jätab piisavalt ruumi erinevatele tõlgendustele. Küll aga ei piiritleta seda, millist piima peab kasutama. Nii ongi turult võimalik leida kõike: lehmapiimast, lehma- ja pühvlipiima segust ning isegi kitse- ja lambapiimast juustu (neid viimaseid ilmselt Itaaliast ei leia, kuid mujalt maailmast küll).